Os seis condimentos a seguir estão entre os que apresentaram maior quantidade de polifenóis na pesquisa da Universidade da Georgia; leia dicas dos chefs para usá-los na culinária
1º. CRAVO-DA-ÍNDIA
O nome vem da palavra latina "clavus", que significa prego -de fato, a especiaria lembra o formato desse objeto. De sabor penetrante, doce e pungente, é fortemente aromático e muito comum na decoração de pratos. Usado inteiro ou em pó, deve ser empregado com cuidado, pois o gosto se intensifica com o tempo
COMBINA COM... doces (como cremes, pudins, frutas em calda e bolos), como é mais comum no Brasil, mas também vai bem com pratos salgados: na Ásia, por exemplo, é muito popular com carne de porco. Inteiro, pode ser adicionado a caldos de carne ou legumes, ensopados, bebidas (como suco de tomate) e picles ou, moído, a bolos, saladas de frutas e pão de gengibre
EXPERIMENTE... aromatizar azeite com cravo. Basta deixá-lo dentro do óleo de oliva por três dias
2º. CANELA
Nativa do Sri Lanka, é uma das especiarias mais versáteis e conhecidas. Foi introduzida na Europa pelos navegantes fenícios e hoje cresce na maioria das regiões tropicais quentes e úmidas. Utilizada em rama (que deve ser retirada da preparação antes de servir) ou moída, tem sabor ligeiramente doce
COMBINA COM... doces, como pudins, mingaus, cremes e arroz-doce -preparações tradicionais no país. Mas, na culinária européia e do Oriente Médio, também é comum como tempero para carnes e aves. Pode ser usada em pratos salgados como carneiro assado, picles e caldos de legumes
EXPERIMENTE... fazer uma pasta de queijo com canela: para isso, misture a especiaria a ricota ou "cream cheese", por exemplo, e sirva com pão. Outra sugestão é adicionar a canela ao suco de melancia
3º. PIMENTA-DA-JAMAICA
Apesar do nome, é considerada uma "falsa pimenta" e não é picante. Encontrada moída ou inteira, seu sabor lembra a combinação de canela, noz-moscada e cravo-da-índia e se intensifica na comida com o tempo. Os frutos, maiores do que os da pimenta-do-reino, têm cor marrom-avermelhada. Misturada à canela e à pimenta-do-reino, resulta na pimenta tipo síria, muito usada na culinária árabe
COMBINA COM... sopas, assados de panela, conservas, marinadas e bebidas (inteira) ou para aromatizar bolos, biscoitos, pudins, carnes e molhos (moída)
EXPERIMENTE... bater a pimenta-da-jamaica num pilão com canela, cravo e noz-moscada e fazer, com a mistura, uma crosta para carnes (como filé mignon) ou peixes (como salmão)
4º. ORÉGANO
Típico da culinária italiana, é usado como tempero desde os tempos da Roma antiga. De sabor forte e aromático, com um toque amargo, foi difundido graças à popularidade da pizza. É mais comum encontrar orégano seco do que fresco, sendo o primeiro mais forte
COMBINA COM... preparações com tomate (o mais comum dos usos), mas fica ótimo também em ensopados e com frango grelhado, limão e azeite. Vai bem ainda com ovos, pães, molho para churrasco, pratos com queijo ou cebola, sopa de legumes e recheios para carnes ou aves
EXPERIMENTE... substituir a hortelã, tradicional na salada grega, por orégano fresco
5º. MANJERONA
Pertence à mesma família do orégano e tem sabor semelhante a ele, só que mais suave. Deve ser usada em pratos de cozimento rápido ou no final do preparo, para não perder seu gosto delicado. Símbolo de felicidade na Grécia antiga, era empregada em medicamentos na Idade Média. Freqüente nos pratos franceses, portugueses e italianos, ainda é pouco usada no Brasil
COMBINA COM... peixes e frutos do mar, preparações com tomate, pizzas, carneiro, porco, legumes como cenoura, ervilha, moranga e couve-flor ou como ingrediente do pesto (no lugar do manjericão)
EXPERIMENTE... acrescentar a manjerona fresca a uma calda de açúcar caramelado e servi-la com sorvete
6º. SÁLVIA
De origem mediterrânea, é difundida em todas as cozinhas européias e foi usada com finalidades medicinais por gregos, romanos e árabes. De aroma forte, é sempre melhor usada fresca e não combina muito com outras ervas, mas é uma boa parceira do alho
COMBINA COM... aves assadas (no recheio), sopa de tomate, ensopados de coelho, pato e porco, sopas, salsichas, pães e biscoitos. Tradicional em pratos como massas recheadas com vitela ou abóbora servidas com manteiga dourada e sálvia e na "saltimboca alla romana" (escalopes de vitela com presunto cru e sálvia)
EXPERIMENTE... fazer um caramelo com açúcar e água e acrescentar creme de leite e sálvia picada no final. Sirva com queijo coalho grelhado ou com peixe
Fontes: CARLOS SIFFERT, chef e consultor gastronômico; NELO LINGUANOTTO, proprietário da Bombay e autor de "Dicionário Gastronômico de Ervas & Especiarias" (ed. Gaia); TATIANA SZELES, chef
Veículo: Folha de S.Paulo