A água tem importância capital na elaboração e no processo de produção da cerveja. Mas, em tempos de crise hídrica, as cervejarias, principalmente as artesanais, estão encontrando alternativas para economizar água sem perder a qualidade do produto.
As mudanças na cervejaria Burgman, localizada em Sorocaba, no interior paulista, começaram em janeiro. O primeiro passo foi reaproveitar a água usada para resfriar o mosto, mistura de malte com outros componentes e água quente. "Para fazer o resfriamento, usamos três a quatro litros de água para cada litro de mosto. A gente já sofria com uma crise d’água em termos de produção", explica o mestre-cervejeiro Alexandre Sigolo.
Segundo ele, embora tenha poço artesiano, a empresa não estava com água suficiente para dar conta do ritmo de produção da cervejaria na época. Mas havia outro ponto de desperdício que precisava ser solucionado. "O processo de envase consome muita água. No envase de 4 mil garrafas, gastamos de 300 a 400 ml de água por garrafa. Há dois ou três meses, começamos a reaproveitar essa água também."
Com a instalação de uma tubulação para transportar a água do resfriamento do mosto e do envase para reservatórios dentro da empresa, por meio de um investimento de R$ 25 mil, a Burgman conseguiu economizar 380 mil dos 700 mil litros de água que usa durante o mês. A produção mensal é de 100 mil litros de cerveja. A Cervejaria Nacional, localizada em Pinheiros, na zona oeste da capital, apostou no reaproveitamento da água do resfriamento do mosto e do enxágue dos tanques.
"Conseguimos até desconto na tarifa pela diminuição no consumo. O consumo mensal para produção dos chopes é de 40 mil litros. Com a implantação desse sistema, a economia é de cerca de 20 mil litros", diz o mestre-cervejeiro Guilherme Hoffmann.
Consciência
Mesmo sem sentir os efeitos da crise, a cervejaria Invicta, de Ribeirão Preto, também no interior paulista, adotou medidas de economia. "Temos reaproveitamento de água em todos as etapas do processo. Tomamos todo o cuidado com nosso principal insumo, afinal, 94% da cerveja pronta é água. Sabemos da importância e o quanto a falta dela seria fatal para nossa sobrevivência", conta o mestre-cervejeiro Rodrigo Silveira. A economia de água é de 20% a 30%.
Também localizada em Ribeirão Preto, a Cervejaria Colorado já está pensando no futuro e vai implementar o conceito de economia em sua futura fábrica, que está em construção. Seguindo a estratégia das demais cervejarias, a reutilização de água está focada nas etapas de resfriamento do mosto e de lavagem dos tanques.
"Para a construção do galpão da nossa nova fábrica, que está em andamento, já instalamos um tanque para captação de água da chuva, que será reutilizada para limpeza e irrigação de plantas", explica a mestre-cervejeira e gerente industrial Bianca Franzini.
Bianca destaca a importância da água para a produção de uma cerveja de qualidade. "A água é primordial no processo produtivo de cervejas de qualidade. Ela vai garantir a base da elaboração da receita, a melhor extração dos componentes das matérias-primas e não deve ter interferência de sabor ou aroma no produto final." As informações são do jornal O Estado de S. Paulo.
Veículo: Portal Exame
