O queijo está presente na vida e nas mesas de praticamente todos os brasileiros. Essa iguaria, degustada em todo o mundo e de origem milenar, carrega consigo a identidade culinária mineira por todo o país. Quem pensa em Minas Gerais, logo pensa no queijo e nas delícias que podem ser feitas com ele. O estado é hoje o maior produtor do Brasil, com cerca de 25% da produção nacional. Queijo é sinônimo de tradição, de roça, de vida tranquila, de saúde e de geração de renda para inúmeras famílias. Uma atividade que movimenta, só na indústria, R$ 22 bilhões no país.
Até junho, o G1 apresenta o especial “Minas dos Queijos”, que mostra a tradição da produção de queijo no Sul de Minas. As reportagens apresentam os detalhes da produção industrial e artesanal nas cidades da região, a influência europeia na fabricação do produto e a luta de produtores artesanais em busca de regulamentação e reconhecimento para produzir e vender para todo o país. O especial traz também dicas de harmonização e culinária envolvendo as diversas nuances do queijo.
Artesanais ganham terreno
A produção do queijo industrial, feito com o leite pasteurizado, movimenta a indústria e permite vendas em regiões mais distantes. Dos queijos tradicionais aos especiais, em Cruzília, uma das cidades do Sul de Minas referência na produção industrial, alguns laticínios chegam a usar mais de 30 mil litros de leite por dia.
“O nosso foco principal é o Vale do Paraíba e a cidade de São Paulo, e também temos venda no Rio de Janeiro. Além dos queijos mais conhecidos, como o muçarela, o Sul de Minas também investiu nos queijos finos, como o gouda, gruyère, emmental, o gorgonzola, o brie”, explica o produtor Paulo Sérgio Nogueira.
Apesar da forte presença industrial, quem ganha cada vez mais terreno são os queijos artesanais, que recentemente tiveram a produção e comercialização autorizadas a nível nacional e seguem em processo de regulamentação. Antes mesmo de ser regulamentados, os queijos produzidos na região já acumulam prêmios em concursos internacionais.
Entre os produtores do Queijo Minas Artesanal, que tem como principal característica a produção com leite cru, são 266 queijarias regularizadas, segundo dados da Secretaria de Estado de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Os produtores do queijo artesanal são divididos em sete microrregiões no estado: Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salite, Serro e Triângulo Mineiro.
Destas microrregiões, o Campo das Vertentes e a Canastra têm municípios dentro da área de cobertura do G1 Sul de Minas. São eles Carrancas, Nazareno e São Tiago, parte do Campo das Vertentes, e Delfinópolis e São João Batista do Glória, na Canastra.
Conforme a Secretaria de Agricultura, por ser um mercado novo, ainda bastante informal, não há dados oficiais de quantos empregos são gerados e qual o volume financeiro movimentado com a produção artesanal de queijos. Mas é sabido que a economia de boa parte dos municípios mineiros é pautada em produtos artesanais, principalmente queijos.
"O Estado vê uma grande importância dos produtos agroartesanais, e aí está principalmente os queijos. Sabemos que o trabalho com os queijos artesanais traz muito desenvolvimento para a região, principalmente desenvolvimento local, regional, você tem uma agregação de valor", diz o superintendente de apoio à agroindústria da secretaria, Gilson Sales.
"Precisamos regulamentar, ensinar os produtores, organizar toda a cadeia, fazer volume, exportar, gerar divisas para o país, gerar emprego. A gente entende que o número de produtores formais vai dobrar a curto prazo", diz o presidente da Associação dos Produtores de Queijos Canastra, João Carlos Leite.
Consumo ainda é baixo no Brasil
Conforme especialistas, o queijo começou a ser produzido no Brasil anos após o descobrimento, em fazendas comandadas por padres jesuítas. O processo de industrialização se fortaleceu na década de 1950, no governo Getúlio Vargas, no período pós 2ª Guerra Mundial. Apesar da forte presença nos lares brasileiros, o consumo per capita de queijo no Brasil ainda é baixo, se compararmos outros países pelo mundo.
Segundo dados da Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), hoje o consumo brasileiro é de cerca de 5,5 kg de queijo por habitante no ano. Esse número representa a metade do que é consumido na Argentina, cerca de 11 kg por habitante. Na Grécia, o país onde mais se consome queijos no mundo, o consumo por habitante é de 20 kg anuais.
Em termos de produção, o Brasil fica entre os cinco maiores do mundo, mas aquém de países como os Estados Unidos e da União Europeia. Enquanto a produção no país é de 1,2 milhões de toneladas por ano, nos Estados Unidos, o maior produtor, esse número chega a 5,3 milhões por ano. Em seguida aparece a Alemanha, com 2,2 milhões de toneladas, produção maior até que a da França, que produz 2 milhões de toneladas. A Itália tem o mesmo volume de produção do Brasil.
Todo o queijo que é produzido no Brasil é basicamente para consumo próprio. O volume de exportação é praticamente inexistente. Conforme a associação da indústria, hoje o Brasil mais importa do que exporta queijo. 36 mil toneladas são importadas todos os anos, enquanto apenas 3,6 mil toneladas são exportadas para fora do país.
Os mais vendidos
A muçarela é a queridinha do brasileiro quando se fala em queijo. Segundo a Abiq, 65% dos queijos produzidos no Brasil são de muçarelas. Em seguida aparecem os queijos intermediários, que são os queijos frescos, como o minas frescal, os queijos fundidos, o coalho, o queijo relado. Outros 9% são dos chamados queijos especiais, como os de mofo branco, azul, gorgonzola, gouda, estepe, entre outros.
Segundo o presidente da Abiq, Fábio Scarcelli, a crise econômica fez com que o consumidor alterasse seu perfil de consumo. Se há 2 anos houve uma grande procura por queijos especiais, hoje o consumidor está em busca de um queijo mais barato no mercado.
“Com a crise, o queijo deu uma desacelerada, mas não deixou de continuar crescendo, o consumo continua crescendo. Há dois anos nós tivemos uma aceleração do perfil de queijos especiais, mas agora, com essa involução da renda, que é um problema muito sério, a crise, o consumidor voltou a buscar um queijo mais barato, mais popular. Por ser um queijo um pouco mais caro, muita gente estava começando a consumir o queijo especial, mas muitos voltaram do provolone, do gongozola, para o minas padrão, para a muçarela, o prato, que são queijos mais baratos", explica o presidente da associação.
Fonte: G1 - Sul de Minas